Ověřená "živá" databáze NutriPro - NutriData obsahuje potraviny, receptury pokrmů s kalkulací retenčních a výtěžnostního faktoru, klinickou enterální výživu, vitamíny a doplňkovou výživu. DB je neustálé rozšiřována a průběžně kontrolována. Databáze obsahuje více než 12 000 potravin a pokrmů, které obsahují až 80 nutrientů členěných do skupin. Potraviny lze vyhledávat fulltextově nebo také na základě kategorií a podkategorií. U mnoha potravin jsou přednastavené i běžně používané dávky (kus, lžička, plátek apod.). Všechny potraviny jsou vyzdrojované, aby byl dohledatelný jejich původ.

Speciální databázové moduly databáze NutriPro

Webový formulář – nový originální nástroj pro správu databáze, evidenci plného složení potraviny, aditiv i speciálních nutrientů a průvodných látek – určeno pro tým Nutripro a pověřené terapeuty ( nutný autorizovaný vstup - není určeno pro laiky)

Klinická výživa - sipping a enterální výživa všech předních firem

Sportovní a doplňková výživa – základní preparáty jsou postupně doplňovány od roku 2015

Receptury pokrmů – autorizované - tedy receptury od autorů nebo pověřených spolupracovníků, povinně validovány.

Modul ProfiReceptury:

Možnosti získání nutričních hodnot receptur pokrmů, zejména tepelně upravených

1. Analýza v certifikované tuzemské laboratoři - zlatý standard. Obsahuje však většinou jen relativně úžeji vyměřené cílené spektrum nutrientů.

2. Typické potraviny - suroviny v syrovém stavu i často po tepelné úpravě bývají součástí portfolia referenčních mezinárodních databází potravin a tedy datově obsahují široké spektrum nutrientů (USDA, CNF, atd.). Toho využívá databáze NutriPro sestavu receptury s plným spektrem nutrientů a věrohodnými nutričními hodnotami lze tedy pořídit u typických potravin prostým sečtením nutričních hodnot potravin - surovin v databázi obsažených ve tvaru již po tepelné úpravě (maso vařené, grilované, chléb opečený, těstoviny vařené atd.), není třeba zde tedy používat další výpočty s použitím retenčních či výtěžnostních faktorů. Je třeba znát výstupní hmotnost receptury a jejích složek.

3. Nejvíce problematickou metodou výpočtu u starších typů softwarů, je sčítání hodnot surovin vstupujících do receptury potraviny či pokrmu v syrovém stavu aniž by byly zohledněny často významné ztráty vody, makro- a mikronutrientů v průběhu tepelné úpravy. Takto vypočtené hodnoty lze u pokrmů s tepelnou přípravou označit nejvýše za hrubě orientační. Nutná k výpočtu orientační energetické hodnoty receptury je znalost jak vstupní, tak výstupní hodnoty celé receptury.

4. Aktuální možností získání výpočtu PŘIBLIŽNĚ HODNOTY potravin je modul ProfiReceptury NutriPro, který za použití referenčních zdrojů (Bognárovy tabulky, ojediněle dopiněné materiály USDA) a níže publikované metodiky provádí výpočet 'tak přesně, jak jen to jde'. I tato moderní metodika je pochopitelně zatížena jak nekompletností používaných referenčních tabulek, tak možnými odchylkami ve standardizaci použitých surovin i metodiky vlastní tepelné přípravy - tedy logicky chybovostí větší než je tomu u přímé laboratorní analýzy potravin a pokrmů (zřídka používané pro ekonomickou náročnost).

5. Problematika výpočtu nutričních hodnot receptur potravin je přehledně zpracována v materiálech ÚZEI pod odkazem Výpočet výživové hodnoty potravin, kde jsou uvedeny jak referenční zdroje, tak metodika a výpočtová schémata.

Hodnocení programu NutriPro a jeho databáze

Posudek na software a databázi NutriPro EXPERT II od pana doc. Ing. Jiřího Bráta, CSc., poradce v oboru technologie výroby potravin, systémů jakosti a výživy ve společnosti Vím, co jím a piju, o.p.s. naleznete na odkaze zde

Národní databáze v ČR

V České republice v současnosti státními institucemi garantovaná nutriční databáze je spravována Ministerstvem zemědělství – ÚZEI a VÚPP, dostupná na adrese NUTRIDATABAZE.cz. Je kvalitně profesionálně spravována a koncipována poměrně úzce na principu surovinové databáze (rozsah do 1500 položek, cca do 40 nutrientů), příslušných domácích předpisů a evropského projektu EUROFIR.

Rozdělením ČSFR přešla původní potravinová databáze československá do kompetence Slovenské republiky, nyní je dostupná na adrese www.pbd-online.sk.

Databáze v evropských zemích jsou nejčastěji sdruženy do projektu EUROFIR, který je postupně budován. Avšak ne všechny profesionální databáze v národních zemích, například v německy mluvících zemích, jsou součástí projektu EUROFIR.

Profesionální nutriční poradenství ve vyspělých zemích

Vychází zejména z užití širokoformátových,zejména severoamerických databází, disponujících až 80 nutrienty u potravinové položky. Tyto byly budovány systematicky desítky let, často na pevných analytických hodnotách potravin. Obsahují také nejčastější uživatelské položky v zemi původu běžné, takže databáze mají až cca 10 000 položek s až 80 nutrienty u položky.

NutriPro základ databáze

USDA, resp. její zúžená do češtiny přeložená kanadská varianta CNF, která je součástí projektu EUROFIR, je rovněž základem tzv. referenčních obecných potravin v databázi NutriPro. To znamená, že obecný chléb, obecný jogurt, obecný banán atd. má definovánu kompletní sadu nutrientů. Konkrétní výrobky konkrétních výrobců byly při přebírání databáze pro specifické české poměry často vynechány.NutriPro databáze obsahuje tedy přes 6000 položek, s až 80 nutrienty, je každoměsíčně doplňována, potraviny validovány speciálním programem, českými nutričními specialisty. Kontrolovány jsou v základu všechny potřebné mezisoučty živin již v procesu zadání, tak je pravidelně kontrolována konzistence databáze pravidelně vícekrát ročně při upgradech programů NutriPro.

Další referenční databáze

Některé potraviny mají určitá místní specifika. Převzetí ze severoamerické databáze by vzhledem k odlišnosti charakteristiky potraviny v evropském prostředí mohlo u některých položek znamenat významnou chybu. Proto jsme u vybraných potravin převzali referenční hodnoty z jiných renomovaných databází volně dostupných pro vyhledávání jednotlivých potravin na internetu. Zdroje dat u konkrétních položek jsou vedeny v Tabulce potravin u každé položky. Databáze je kontrolována a harmonizována s příslušnými předpisy ČR a EU.

Doplnění chybějících hodnot u konkrétních českých výrobků

Ačkoliv čeští výrobci mají povinnost na svých výrobcích uvádět složení, sada na obalech uvedených nutrientů povětšinou nedostačuje pro specializované nutriční poradenství - započítání nulových hodnot ve složení chybějících nutrientů by v celkovém součtu celého jídelníčku představovalo významnou chybu. Proto jsme s použitím speciálního algoritmu převzali výrobcem neuvedené nutriční hodnoty od nejbližší potraviny z některé z referenčních databází. Tímto sice bezpochyby dojde k určité chybě (i jednotlivé národní referenční databáze se mezi sebou mnohdy významně liší), nicméně bez oficiální národní databáze podepřené komplexními laboratorními rozbory tisíců potravin lze těžko dojít k přesnějším hodnotám. Tento postup je díky použitému algoritmu vyhledání vhodné referenční potraviny přesnější, než jinak obvyklé rozhodování uživatele, který v ruce drží konkrétní výrobek, nenachází jej v databázi, a intuitivně podle názvu rozhoduje o nejbližším zástupci v databázi. Náš algoritmus vychází při doplňování nutrientů u dané potraviny (jde o proces s oficiálním názvem kompilace nutrientů nebo též mapování nutrientů) z porovnávání potraviny s několika referenčními databázemi současně. Tím je míra odchylek dále minimalizována a dále je možno potravinu validátorem kdykoliv editovat ve webovém formuláří včetně dodatečného složení a popisů výrobků, stejně jako evidovat další nutrienty či látky nad rámec nutrientní tabulky (speciální nutrienty, aditiva atd.)

Je přebírání hodnot z USDA a dalších databází přípustné?

Podle platné legislativy sami výrobci postupují při značení obsahu živin v potravinách podle vyhlášky č.450/2004 Sb., o označování výživové hodnoty potravin, ve znění vyhlášky č. 330/2009 Sb... Potravinářská komora ČR na stránkách http://www.gda.cz/sekce-pro-vyrobce/system-znaceni/jak-zjistit-obsah-energie-a-makrozivin-ve-vyrobku/jak-zjistit-absolutni-hodnotu.html uvádí jako jeden ze tří možných způsobů zjištění obsahu nutričních hodnot právě převzetí z tabulek a jmenovitě uvádí USDA.

Je přípustné dopočítávat nutrienty receptury z použitých surovin?

Podobně jako přebírání hodnot z USDA je výrobcům na stránkách gda.cz povolen výpočet celkových nutričních hodnot výrobku na základě známých nutričních hodnot použitých surovin. Tuto metodu využíváme rovněž v NutriPro při výpočtu nutrientů zadaných receptur. Ačkoliv se samozřemě jedná o ne zcela přesnou metodu, celková chyba je výrazně menší, než neznámé nutrienty prostě vynechat. Samozřemě je na posouzení validátora, zda změna ve složení způsobená způsobem přípravy umožňuje definovat složení výrobku tímto způsobem s ještě rozumnou mírou zkreslení. (K výsledným nutričním hodnotám domácího jogurtu nebo slivovice se nelze dopočítat přes nutriční hodnoty vstupních surovin.) .Recepturní modul v NutriPro je dále aktivně vyvíjen. Autorizované receptury v české kuchyní nejčastěji používaných jídel jsou smluvně převzaty od autorů, včetně výpočtu ztrát v procesu přípravy. Recepturní modul je dále vyvíjen.